De lekkerste meeneemlunches

doorMelanie Goethalsop 13/08/2016

Ben je de broodjes in de kantine meer dan moe? Bereid dit weekend dan één van deze drie overheerlijke lunches om mee te nemen. Wedden dat je lunchuurtje heel even aanvoelt als vakantie?

Preisoep met paarse salie voor 2 personen:

  • 4 middelgrote preien
  • 2 tl olijfolie extra vergine
  • 2 vastkokende aardappelen in blokjes van 1 cm
  • 4 teentjes knoflook, fijngesneden
  • 4 el paarse of gewone salie, grof gehakt
  • 4 el droge witte wijn
  • 1 l groentebouillon
  • 4 el tijmtakjes, grof gehakt
  • 300 g gekookte cannellinibonen, uitgelekt en afgespoeld
  • 1-2 el versgeperst citroensap
  • traditionele pesto
  • knapperig brood
  • zeezout en versgemalen zwarte peper

    Werkwijze:

    1. Snijd het witte en groene deel van de preien in ringen en spoel ze in een vergiet grondig af.
    2. Verhit de olijfolie in een grote pan op matig vuur. Doe de prei met een snufje zout en peper erin. Roer en fruit de preiringen circa 2 minuten tot ze zacht worden.
    3. Voeg de aardappelen en nog flink wat zout en peper toe en bak alles 2 minuten tot de aardappelen zacht beginnen te worden.
    4. Doe de knoflook en salie erbij en bak alles nog 1 minuut. Roer de witte wijn erdoor en verhit hem 1 minuut. Voeg de groentebouillon en tijm toe.
    5. Zet het vuur laag en laat het circa 18 minuten zachtjes pruttelen tot de aardappelen gaar zijn; voeg de cannellinibonen pas de laatste 5 minuten van de kooktijd toe. Doe het citroensap erbij, proef en voeg eventueel nog zout en peper naar smaak toe.
    6. Serveer de soep met de traditionele pesto en het knapperige brood erbij.

Verse loempia met koolrahbi voor 4 personen:

  • 115 g mihoen
  • 1 koolrabi, julienne gesneden
  • het sap van ½ limoen
  • 1 mango, geschild en in dunne repen
  • 1 avocado, ontpit en in plakken
  • 15 g basilicum
  • 12 g munt
  • 8 rijstvellen
  • zeezout
  • 4 el kiemgroenten (desgewenst)

    wortel-gembersaus:
  • 5 el romige pindakaas
  • 2 tl tamari, plus meer naar smaak
  • het sap van ½ limoen, plus meer naar smaak
  • 2-3 el water
  • 1 tl sriracha, plus meer naar smaak
  • 4 el pinda’s, fijngestampt en geroosterd*

Werkwijze:

1. Maak eerst de pindadipsaus: meng de pindakaas, tamari, het limoensap, water en sriracha in een kommetje. Proef en voeg zout en peper naar smaak toe. Strooi de fijngestampte pinda’s erover.
2. Breng een grote pan water aan de kook. Kook de mihoen volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet hem af en zet hem opzij.
3. Hussel de koolrabi met het limoensap en een snufje zout. Zet alle ingrediënten voor de vulling klaar en in de buurt voordat je de loempia’s gaat maken – de noedels, koolrabi, mango, avocado, het basilicum, de munt en kiemgroenten als je die gebruikt.
4. Maak de loempia’s: vul een ondiepe glazen ovenschaal met 2,5 cm warm water. Dompel een rijstvel 15 seconden in het warme water en leg het op een schone theedoek. Leg een portie van alle ingrediënten voor de vulling op het rijstvel. Vouw de onderkant van het vel over de vulling en stop de vulling dan voorzichtig onder het vel. Vouw de zijkanten van het vel over de vulling en rol de loempia nu verder op. Herhaal met de rest van de rijstvellen.
5. Serveer de loempia’s met de pindadipsaus.

* Zo rooster je noten
Doe de noten met een snufje zeezout in een kleine koekenpan op laag vuur. Rooster ze af en toe roerend tot ze goudbruin zijn. Reken voor kleine noten (pistachenoten en pinda’s), afhankelijk van de hitte van je fornuis, op 1 minuut, en voor grote noten (amandelen, walnoten, cashewnoten) op 2 minuten. Pijnboompitten hoeven maar 30 seconden te worden geroosterd.

Gierstsalade met wortel en gember voor 4 personen:

  • 10 kleine gekleurde wortels
  • 225 g extra stevige tofoe, in blokjes
  • olijfolie extra vergine, voor het besprenkelen
  • ½ tl sriracha
  • 150 g gemengde slablaadjes
  • 350 g gekookte gierst
  • 4 el gehakt wortelloof
  • 5 el amandelschaafsel
  • 1 hoeveelheid wortel-gembersaus
  • 1 kleine avocado, in blokjes
  • zeezout en versgemalen zwarte peper

wortel-gembersaus:

  • 150 g wortels, in schijfjes
  • 1 teentje knoflook
  • 4 el olijfolie extra vergine
  • 2 el tahin
  • 2 el versgeperst citroensap
  • 1 tl fijngesneden gemberwortel
  • 2 el versgeperst sinaasappelsapzeezout en versgemalen zwarte peper

Werkwijze:

1. Verhit de oven tot 200 °C. Schil 3 wortels met een dunschiller in linten. Bewaar de restjes wortel om te roosteren. Bekleed 2 bakplaten met bakpapier. Snijd de overige 7 wortels in 4 stukken en leg ze samen met de restjes wortel op de eerste bakplaat.
2. Leg de tofoeblokjes op de tweede bakplaat. Hussel de wortels en tofoeblokjes met een scheutje olijfolie en bestrooi ze met zout en peper. Zet ze 15- 17 minuten of tot ze goudbruin zijn aan de randjes in de oven. De wortels moeten nog een beetje bite hebben.
3. Haal de tofoe uit de oven, hussel de blokjes met de sriracha en zet ze nog 2 minuten in de oven terug.
4. Maal de wortels (150 g in schijfjes), knoflook, olijfolie, tahin, het citroensap, de gemberwortel en het sinaasappelsap in een blender fijn voor de saus. Voeg zout en peper naar smaak toe.
5. Hussel de slablaadjes met de gekookte gierst, het wortelloof, amandelschaafsel, een derde van de gember-wortelsaus en een paar snufjes zout. Schep de gierstsalade, geroosterde wortels, wortellinten, tofoe, avocado en peper in kommen. Geef de overige wortelgembersaus erbij.

Recepten uit het ‘Love & Lemons’ kookboek van Jeanine Donofrio en Jack Mathews (€ 30,00 bij Spectrum).