De lunch van je dromen: snelle en gezonde zomerpasta die barst van de groenten

doorValérie Wautersop 22/07/2019

Eentje om vooraan je receptenboek te steken deze zomer: een frisse en vegetarische pastasalade met véél groenten en verse kruiden. En klaar in een wip! Jackpot.

Voor 4 personen

400 g volkoren fusilli
1 courgette, in plakjes
200 g kerstomaatjes, in partjes
50 g rucola
100 g sperzieboontjes, schoongemaakt & gehalveerd
2 el peterselie, fijngehakt
2 el munt, fijngehakt
2 el yoghurt
2 el mayonaise
1 tl currypoeder
1/2 tl cayennepeper
1 teentje knoflook, geperst
2 lente-uitjes, in ringen
1 el citroensap
30 g pijnboompitten, geroosterd
2 el Parmigiano Reggiano, geraspt
olijfolie
peper en zout

Zo ga je aan de slag:

1. Kook de pasta beetgaar in licht gezouten water. Bak de lente-ui met de look glazig. Voeg de courgette en sperzieboontjes toe en laat 10 minuten op een zacht vuur bakken.
2. Kruid de groenten met de cayennepeper en zout. Giet de pasta af. Meng er de nog warme groenten, de kerstomaatjes, de rucola en de verse kruiden onder. Giet er nog wat olijfolie bij en schep om.
3. Meng de yogurt onder de mayonaise en kruid met het currypoeder, peper en zout. Werk de pasta af met de pijnboompitten en Parmigiano Reggiano en geef er het sausje bij.