Edelgist: een nobele onbekende
Op internet regent het niets dan lof over edelgist. De ragfijne, zandkleurige vlokjes zouden niet alleen een onweerstaanbare umamismaak hebben, maar ook je gezondheid én looks een boost geven. Is er iets van aan? Wij zochten het uit.
De naam mag dan een nobele her- komst suggereren, edelgist gedijt niet bepaald in elitaire kringen: de zand- kleurige vlokken – ook voedingsgist genoemd – zijn afkomstig van eencellige schimmels die geteeld worden op mel asse, het stroopachtige restproduct van rietsuiker of suikerbiet. voordat je op basis van die niet zo appetijtelijke informatie besluit: ‘dat eet ik nóóit!’, think again. Je hebt het wellicht al erg vaak verorberd.Ons dagelijkse brood dankt er namelijk zijn luchtige structuur aan.Of toch bijna. Christophe Courtin, bio- ingenieur en professor levensmidde- lenbiochemie aan de KU Leuven: ‘Qua samenstelling lijkt edelgist sterk op bakkersgist, met dat verschil dat edelgist door verhitting geïnactiveerd wordt en dus dood is. vandaar dat je met edelgist geen brood of gebak kan doen rijzen.’
Heilzaam of hype?
Als we de luid schallende loftrompetten op internet mogen geloven, zijn edelgistvlokken niet alleen plantaardige eiwitkrachtpatsers, maar ook puur gezondheidsvoedsel. omdat ze van nature rijk zijn aan B-vitamines zouden ze je weerstand verhogen, je stofwisseling optimaliseren en je haren, huid en nagels doen glanzen van gezondheid. Maar is daar echt iets van aan? een rondvraag bij diverse universiteiten en hogescholen leert ons dat de precieze gezondheids- effecten van edelgist in ons land nog niet diepgravend onderzocht zijn, maar dat edelgist wel degelijk een aantal nut- tige voedingsstoffen bevat. Professor Courtin: ‘Hij wordt vooral gebruikt voor zijn hoge eiwitgehalte, wat zowel de po- pulariteit bij veganisten als bij fitnessers verklaart. verder is edelgist ook rijk aan vezels (bètaglucanen). Het enige na- deel van edelgist – en gist in het algemeen – is het hoge gehalte aan purines, die bij intensief langdurig gebruik problemen kunnen geven bij mensen met jicht. Maar los daarvan bevat edelgist dus ze- ker een aantal nuttige voedingsstoffen. de vraag is alleen of we daar ook behoefte aan hebben. Wie normaal gevarieerd eet, heeft in principe geen extra vezels, vitamines en eiwitten uit edelgist nodig.’
Een soortgelijke visie vangen we ook op bij professor Kevin Verstrepen van het VIB, Vlaams Instituut voor Bio- technologie: ‘Gisten bevatten inderdaad erg veel nutriënten en zijn dus voedzaam. In het verenigd Koninkrijk heeft Marmite, een kruidenpasta gemaakt op basis van gistextract, in de eerste helft van de twintigste eeuw zeker geholpen om het armere deel van de bevolking een rijkere voeding te geven. Je zou dus kunnen stellen dat we gerust, voor de hoge concentraties aan vitamine B, wat meer gist in onze voeding zouden kunnen verwerken. Maar de hamvraag is altijd: zouden we, als we geen gisten zouden eten, tekorten opbouwen aan de voedingsstoffen die in gisten zitten? voor sommige mensen is dat het geval, maar ik vermoed dat dat in onze hedendaagse context veeleer uitzonderlijk is.’
Umamiknaller
Edelgist mag dan wel rijk zijn aan voedingsstoffen die je evengoed uit andere voedingsmiddelen kan halen, op vlak van smaak zijn de vlokjes moeilijk te evenaren. Edelgistvlokken hebben namelijk dezelfde umamismaak die je ook in sojasaus of parmezaan aantreft, zij het in een veel sterkere, uitgesproken vorm, dankzij het hoge gehalte aan glutamaat. Wat ons bij een van de meest voor de hand liggende culinaire toepassingen van edelgist brengt: in heel wat bereidingen kan je het perfect gebruiken als plantaardig en lactosevrij alternatief voor kaas. Strooi de hartige smaakmakers bijvoorbeeld eens over pasta, pizza of risotto. Vervang de parmezaan in je pestorecept eens door edelgistvlokken. Of maak er in combinatie met plantaardige melk, mosterd en nootmuskaat een lekkere 'bechamelsaus' van. Algemene regel: hoe guller je met edelgist strooit, hoe 'kaziger' je gerecht zal smaken. Omdat edelgist bovendien als natuurlijke smaakversterker fungeert, kan je hem ook als subtiele smaakmaker toevoegen aan soep, saus, omelet, salades, aardappel- en granenbereidingen.
