Indruk maken met het witte goud: lunch met witte asperges, krokante prosciutto en erwtjespuree

doorValérie Wautersop 31/05/2018

Mei is de maand waarin asperges - oftewel het witte goud - ware smaakbommen zijn. Plus: ze zitten nu ook vol vitamines. Wij doen lekker extravagant en werken ze in deze stevige lunch af met krokante prosciutto, romige erwtjespuree en verse kruiden.

Dit heb je nodig voor 4 personen:
400 g erwtjes, diepgevroren
muntblaadjes
1 sjalot, fijngesnipperd
1 teentje knoflook, geperst
2 bussels witte asperges, schoongemaakt
6 plakjes prosciutto
2 el bieslook, fijngehakt
4 eieren
boter
olijfolie
peper en zout

Zo ga je aan de slag:

1. Bak de sjalot met de look glazig. Voeg de erwtjes toe en bak ze gaar. Doe ze daarna in een blender en mix ze samen met een handvol muntblaadjes tot een puree. Kruid met peper en zout.
2. Blancheer de asperges in licht gezouten water. Giet af en laat uitlekken. Bak de asperges in wat hete boter licht bruin. Kruid met peper en zout. Bak de prosciutto in een droge pan krokant. Schep uit de pan. Smelt boter in de pan en bak spiegeleitjes van de eieren.
3. Verdeel de puree over de borden, leg er de asperges en een spiegeleitje op en werk af met de prosciutto en de bieslook.