Lekkerder dan een saaie omelet en even simpel: zo maak je Andalusische ‘huevos rotos’

doorValérie Wautersop 16/05/2019

Een eitje bakken is makkelijk, maar soms wil je weleens iets anders dan een saaie omelet. Dan zijn ‘huevos rotos’ jouw ideale lunch, een hartige Andalusische specialiteit en pure comfortfood.

Voor 4 personen:

2 grote vastkokende aardappelen, geschild & in blokjes
100 g rauwe ham, in reepjes
1 rode ui, in halve maantjes
1 chilipeper, fijngehakt
100 g spinazie, grof gehakt
120 g erwtjes, diepgevroren
2 takje tijm
1 teentje look, gesnipperd
4 eieren
1 el peterselie, fijngehakt
1/2 tl paprikapoeder
olijfolie
peper en zout

Zo ga je aan de slag:

1. Kruid de aardappelblokjes met peper en zout en zet even apart. Giet een flinke scheut olijfolie in een pan en bak de ui glazig met de chilipeper en de takjes tijm. Kruid met peper en zout.
2. Voeg de aardappelblokjes en de look toe en bak 15 minuten mee tot de aardappelen beetgaar zijn. Voeg er de laatste 5 minuten de spinazie en de erwtjes bij en laat de spinazie slinken. Schep alles om.
3. Breek er tot slot de eieren in en spatel alles voorzichtig onder elkaar tot de eieren gaar zijn. Strooi er het paprikapoeder over en werk af met de ham en peterselie.