Proef eens sushi van hier, smørrebrød met haring en lokale guacamole. Vijf wereldgerechten in een duurzaam jasje

doorRedactieop 29/06/2021

Heerlijk zomers en verrassend: de wereld op je bord. Als we dan toch een minpuntje mogen aanstippen: exotische producten moeten vaak een lange weg afleggen voor ze bij ons op tafel belanden. Elise Van de Poele, die kookt met oog op de planeet, vult toppers uit de wereldkeuken daarom aan met duurzaam lekkers van dichterbij. En of het nu gaat om paella, sushi, smørrebrød, curry of taco’s, aan smaak hoef je zeker niet in te boeten. 

Paella met gierst en vis van bij ons

Elise Van de Poele: “Rijst is niet de meest duurzame keuze, dus gaan we hier graag eens voor iets anders. Ook gierstkorrels, quinoa of parelcouscous zijn perfect op hun plaats in een paella!”

Voor 4 personen • 20 minuten + 2u15 gaartijd 
1 grote zoete ui • 2 teentjes knoflook • 4 wortelen • 1 venkel • 250 g pijlinktvistubes (vers of diepvries) • 400 g stevige witte visfilet (koolvis, roodbaars …) • olijfolie • ½ tl gerookt paprikapoeder • 1 mespunt saffraanpoeder • ½ tl kipkruiden • peper en zout • 400 g gierstkorrel (of quinoa of parelcouscous) • 200 ml witte wijn • 400 g tomaten in blokjes (vers of blik) • 750 ml kippenbouillon • 200 g erwtjes • 1-2 kg mosselen • 1 citroen • handvol platte peterselie

Zo ga je te werk: 
1. Pel en snipper de ui fijn. Pel en plet de knoflook. Schil de wortelen. Snij de venkel en wortel in fijne blokjes. Snij de inktvistubes in ­ringen en de vis in grove stukken. Verhit een goede scheut olijfolie in een heel grote braadpan en stoof de ui, knoflook, venkel en wortel op een zacht vuur gedurende 10 minuten. Kruid met ­gerookt paprikapoeder, saffraan, kipkruiden, peper en zout.

2. Voeg de gierst toe en roerbak 1 minuut. Blus met de witte wijn en laat inkoken.

3. Voeg de tomatenblokjes en kippenbouillon toe en laat 5 minuten afgedekt garen. Verdeel de erwtjes, stukjes vis, mosselen en inktvis over de gierst en dek af. Laat alles 10 minuten verder garen. Zet de pan van het vuur en laat nog 10 minuten staan.

4. Garneer met citroensap en peterselie.

Sushi van hier

Elise Van de Poele: “We vullen de sushi niet met rijst, maar met bloemkool en daikon, een Oost-Aziatische radijs. Dat maakt deze sushi extra smaakvol, duurzaam en gezond! Mierikswortel is een perfecte pittige, lokale vervanger voor wasabi. Verkies je vegan sushi? Vul dan de sushi op met heerlijk knapperige reepjes groenten.”

Voor 12 stukjes sushi • 35 minuten
300 g bloemkool •  15 cm daikon •  1-2 el mayonaise •  1-2 tl mierikswortelcrème • 1 tl mosterd • peper en zout • 300 g verse noordzeevis • ½ komkommer • 8 norivellen • extra: sojasaus of tamari

Zo ga je te werk: 
1. Haal de roosjes van de bloemkool. Schil de daikon en snij in grove stukken. Hak de bloemkoolroosjes en daikon heel fijn (tot rijstkorrelgrootte) in een blender. Doe alles in een keukenhanddoek en wring het vocht er goed uit.

2. Meng de mayonaise, mierikswortelcrème en mosterd en roer onder de gehakte bloemkool. Kruid bij met peper en zout.

3. Snij de vis in reepjes. Ontpit de komkommer en snij in reepjes.

4. Leg de norivellen open en leg telkens 2 norivellen op elkaar.

5. Besmeer met een laag bloemkoolmengeling (5 mm), maar laat 5 cm van de bovenkant van het vel en 1 cm van de onderkant vrij. Leg in het midden vis- en komkommerreepjes. Wrijf de randen van de norivellen in met een beetje mierikswortelcrème en rol stevig op van onderen naar boven (met een sushimatje). Bewaar in de koelkast.

6. Serveer zeker dezelfde dag nog! Gebruik de sojasaus als dipsaus, maar wees er zuinig mee, want de smaak overheerst snel.

Smørrebrød met haring, knolselder en veggie kaviaar

Elise Van de Poele: “Geen gerookte zalm of echte kaviaar op dit smørrebrød, maar lokale jonge maatjes en vegetarische kaviaar. De cottagecheese vervangen we door een zachte knol­selderpuree voor extra smaak en vitaminen. Snij je het brood in kleinere stukjes, dan is dit een perfect hapje of voorgerecht.” 

Voor 4 broodjes • 30 minuten
350 g knolselder • 1 el mayonaise • ½ citroen • zout • 6 radijsjes • 4 jonge maatjes of haring • 4 sneden zuurdesembrood • 1 potje Cavi-Art (vegetarische kaviaar) • roze peper

Zo ga je te werk:
1. Schil de knolselder en snij in blokjes. Kook zacht in gezouten water, giet af en laat goed uitlekken. Pureer en meng met de mayonaise, enkele druppels citroensap, peper en zout. Bewaar in de koelkast.

2. Snij de radijsjes in fijne plakjes en de haring of maatjes in reepjes. Rooster het zuurdesembrood en laat even afkoelen.

3. Besmeer het brood met de knolseldercrème en beleg met de haring, radijs en Cavi-Art, en garneer met roze peper. Serveer meteen.

Indische curry met kip en ­zelfgemaakt naanbrood

Elise Van de Poele: “We gebruiken veel groenten, zelfgemaakte currypasta en lokale yoghurt. Zo maak je deze curry al heel wat duurzamer! Het naanbrood kan je ook op voorhand maken en even opwarmen in de oven.”

Voor 4 personen •  35 minuten + 40 minuten voor het naanbrood
Voor de supersnelle naanbroden:
350 g zelfrijzend bakbloem (of 350 g bloem en 2 tl bakpoeder) • 250 g volle yoghurt • scheutje water • 5 el olijfolie • 1 kl zout • teentje knoflook • 1 kl garam masala

Voor de curry:

1 grote zoete ui • 2 teentjes knoflook • 5 cm gember • 3 kardemompeulen • 1 kl kurkuma • 1 kl komijn • 1 kl korianderpoeder • ½ kl chilipoeder • 1 kl currypoeder • 1 el tomatenpuree • olijfolie • 400 g kippenboutfilets • ½ bloemkool • 500 g zoete aardappelen • 1 appel • 400 g tomatenblokjes in blik • 400 ml kippenbouillon • 2 el sojasaus • 150 g volle yoghurt • verse koriander

Zo ga je te werk: 

1. Bereid eerst het naanbrood voor: meng de zelfrijzende bakbloem met de yoghurt, een scheutje water, 1 eetlepel olijfolie en 1 afgestreken koffielepel zout. Kneed tot een deeg en laat 30 minuten rusten onder plasticfolie.

2. Bereid intussen de curry: pel en snij de ui grof. Pel de knoflook. Rasp de gember tot je 1 koffielepel hebt. Haal de zaadjes uit de kardemompeulen. Doe de helft van de ui, alle knoflook, gember, kurkuma, komijn, korianderpoeder, kardemomzaadjes, chilipoeder, currypoeder, tomatenpuree en 3 eetlepels olijfolie in een blender en pureer.

3. Snij de kippenboutfilets in blokjes. Snij de roosjes van de bloemkool en snij de steel in plakjes. Schil de zoete aardappel en snij in blokjes (4-5cm). Schil en ontpit de appel en snij in grove stukken.

4. Verhit een kookpot en voeg de kruidenpuree toe. Roerbak 1 minuut, voeg de overige ui en blokjes kip toe en laat 2 minuten aanbakken. Voeg de tomatenblokjes toe en laat 5 minuten zachtjes stoven. Voeg de bloemkool, zoete aardappel, appel, kippenbouillon en ­sojasaus toe en laat 25 minuten zachtjes koken. Voeg de yoghurt toe, kruid bij indien nodig en houd warm.

5. Maak intussen 8 balletjes van het deeg en rol ze plat tot enkele millimeter dikte. Pel en plet de knoflook en meng met 4 eetlepels olijfolie, 1 koffielepel garam masala en een snuf zout. Verhit een pan, wrijf het deeg in met de knoflookolie en bak aan beide zeiden in de hete pan.

6. Serveer het naanbrood met de curry en garneer met verse koriander.

Taco’s met gehakt, rodekool en lokale guacamole

Elise Van de Poele: “Geen avocado voor de guacamole in dit recept, maar erwtjes en knolselder. Deze guacamole heeft evenveel smaak, is minder vet en heel wat lokaler! Je kan dit gerecht volledig op voorhand maken, oprollen en inpakken in boterpapier. Ideaal dus om als lunch mee te nemen naar je werk.”

Voor 4 grote of 8 kleine taco’s • 40 minuten
Voor de guacamole:

150 g knolselder • 200 g erwtjes (vers of diepvries) • 1 teentje knoflook • ½ kl chilivlokken 1 limoen • 1 el mayonaise • zout

Voor de taco’s:
1 kleine sjalot • ¼ rodekool • ½ appel • handvol peterselie • 2 el appelazijn • olijfolie • peper en zout • 1 kl korianderpoeder • 1 kl paprikapoeder • snuf kaneel • 350 g rundergehakt (of lamsgehakt) • 1 kl Marmite (of 1 el sojasaus) • 4 grote of 8 kleine tortillawraps • 100 g zure room of yoghurt • verse munt of koriander

Zo ga je te werk: 

1. Begin met de ‘guacamole’: kook de knolselder beetgaar, voeg erwtjes toe en laat nog 1 minuut meekoken. Giet af en laat onder koud stromend water afkoelen. Pel de knoflook.

2. Doe de knolselder en erwtjes samen met de knoflook, chilivlokken, 2 eetlepels limoensap, mayonaise en een snuf zout in een blender en pureer fijn. Bewaar in de koelkast. Voeg extra limoensap, mayonaise of zout naar smaak toe.

3. Pel en snipper de sjalot heel fijn. Snij de ­rodekool en appel in heel fijne reepjes. Hak de peterselie grof. Meng de rodekool met de appel, sjalot, peterselie, appelazijn en 3 eetlepels olijfolie en kruid bij met peper en zout. Bewaar in de ­koelkast.

4. Verhit een scheutje olijfolie, voeg korianderpoeder, paprikapoeder, kaneel en het rundergehakt toe en roerbak het gehakt goudbruin. Voeg de Marmite toe en laat nog 1 minuut meebakken. Kruid met peper en zout.

5. Warm de tortillawraps kort op en besmeer ze met 2 eetlepels ‘guacamole’, rodekoolsalade, ­rundergehakt, een beetje zure room of yoghurt en munt of koriander.