Recept van de dag: banaan-spinaziepannenkoekjes

Elke dag schotelen we je met plezier een recept voor dat lekker en gezond is.

Dit heb je nodig:

• 4 scharreleieren
• 2 rijpe bananen, gepeld
• 120 ml plantaardige melk naar keuze
• handje spinazie of spinazie uit de vriezer, licht ontdooid
• 15 verse muntblaadjes (eventueel) 50 g amandelmeel
• 60 g boekweitmeel
• 40 g ongezoete kokosrasp
• 1 tl bakpoeder
• snufje zeezout
• virgin kokosolie of roomboter, om in te bakken

opdienen met:

• volle ongezoete yoghurt
• ahornsiroop of honing (eventueel)
• bosvruchten naar keuze
• passievruchtenpulp
• pitten naar keuze, fijngehakt

Zo ga je aan de slag:
1. Breek de eieren in de blender, voeg de bananen, melk, spinazie en munt (als je die gebruikt) toe en pureer.

2. Voeg de droge ingrediënten toe, pureer tot het een glad beslag is en schenk over in een kan. Laat het beslag een paar minuten rusten.

3. Verhit op middelhoog vuur wat olie in een koekenpan van 20 cm met antiaanbaklaag. Klop het beslag kort door en schep voor elk pannenkoekje 60 ml in de pan (als het goed is passen er nu vier pannenkoekjes tegelijk in). Bak ongeveer anderhalve minuut of tot er luchtbelletjes verschijnen en de onderkant goudkleurig is. Keer voorzichtig om met een spatel en bak de andere kant een minuut tot ook die goudkleurig is. Leg de gebakken pannenkoeken op een bord en herhaal met de rest van het beslag (misschien moet je na de eerste pannenkoekjes het vuur iets lager zetten).

4. Dien op met een schepje yoghurt, wat ahornsiroop, bosvruchten en passievruchtenpulp en bestrooi met fijngehakte pitjes.

Luise & David van Green Kitchen Stories: 'We maken dit beslag altijd klaar in onze blender – die is perfect voor pannenkoekenbeslag, helemaal als je er ook nog bananen en spinazie aan toevoegt. We eten al jaren spinaziepannenkoekjes, maar nog niet eerder verscheen dit recept in een boek. Om het goed te maken, geven we nu maar meteen twee versies.'

'De pannenkoekjes zijn stevig, lekker zoet en perfect als ontbijt. De spinazie voegt niet alleen een fijne kleur toe, de hartige smaak ervan brengt ook het zoete van de bananen mooi in balans. De kleur is afankelijk van de hoeveelheid spinazie en de hi e van je pan (als de pan te heet is, worden de pannenkoekjes bruin).'

'The Green Kitchen at Home' van David Frenkiel & Luise Vindahl (€ 24,99 - Becht)
In The Green Kitchen at Home geven David en Luise hun favoriete recepten met basics die ze standaard in de koelkast hebben staan, zodat ze altijd in no time een gezonde, vegetarische maaltijd kunnen bereiden. In The Green Kitchen at Home vind je heerlijke ontbijtjes, handige maaltijden voor onderweg, veel snelle recepten voor doordeweeks, wat uitgebreidere voor in het weekend en een hoop heerlijke spreads, bijgerechten en desserts!