Recept van de dag: gevulde courgette met champignons en avocadocrème

Elke dag schotelen we je met plezier een recept voor dat zowel lekker als gezond is. Dit vegan gerecht komt uit 'Het Keto Plan', het nieuwe boek van Julie Van den Kerchove, waarin ze ons laat kennismaken met de ketokeuken: een pure keuken rijk aan gezonde vetten en groenten, aangevuld met kleine porties kwaliteitsvol gevogelte en vis.

Voor 4 personen * bereidingstijd: 40 minuten * 236,6 kcal

Dit heb je nodig:

Voor de gevulde courgette:

• 4 ronde courgettes

• 2 el extra vierge kokosolie, gesmolten (of grasboter of olijfolie)

• zwarte peper en zeezout, naar smaak

• 1 kleine ui

• 1 teentje knoflook

• 2 doosjes (500 g) champignons

• tijm en oregano (of rozemarijn, salie ...)

Voor de avocadocrème:

• 1 avocado, ontpit

• 3 el water

• 2 à 4 el citroensap

• 1 el extra vierge olijfolie

• 1/4 kl zeezout + zwarte peper

• peterselie

Zo ga je aan de slag:

1. Verwarm je oven voor op 175 °C.

2. Snijd de hoedjes van de courgettes en hol ze voor de helft uit met een lepel. Het vruchtvlees kan je verwerken in soep of meebakken in de oven, heel lekker met wat extra vierge olijfolie, zeezout en oregano.

3. Giet een klein beetje gesmolten kokosolie of olijfolie in de courgettes en kruid met wat peper en zout .

4. Bak ze twintig minuten of langer, tot ze beetgaar zijn.

5. Snijd ondertussen de ui en knoflook fijn. Bak glazig in een grote pan met wat gesmolten kokosolie, olijfolie of grasboter.

6. Snijd ook de champignons in partjes of schijfjes. Bak ze tot ze goudbruin zijn en kruid met peper, zout, tijm en oregano.

7. Voor de avocadocrème: mix alle ingrediënten tot een gladde saus in de blender.

8. Vul de geroosterde courgette met de gebakken champignons. Serveer met avocadocrème en peterselie.

Tip

Je kan de ronde courgettes ook vervangen door vier langwerpige courgettes (doormidden gesneden, en deels uitgelepeld), rode paprika's, tomaten of een flespompoen. Houd er wel rekening mee dat de gaartijden zullen verschillen.