Recept van de dag: oosters groentepotje met spekjes en quinoa

doorNele Annemansop 13/04/2019

Elke dag schotelen we je met plezier een recept voor dat zowel lekker als gezond is.

Dit heb je nodig voor 4 personen:

  • olijfolie of ghee
  • 250 g spekblokjes
  • 2 teentjes knoflook, fijngesneden
  • 2 rode uien, fijngesneden
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 4 wortelen
  • 1 zoete rode of gele paprika
  • handvol spruiten (optie)
  • 150 g tomatenpuree (blik)
  • 500 ml water
  • 200 g kikkererwten (uit blik, 130 g uitgelekt)
  • 1 eetlepel kurkuma
  • 1 eetlepel ras el hanout
  • peper en zout
  • 400 g quinoa groentebouillon
  • verse kruiden: peterselie en/of tijm

Zo ga je aan de slag:

  1. Doe een scheut ghee of olijfolie in de pan. Bak er de spekjes, de knoflook en de rode ui in. Snijd de courgette, aubergine, wortelen, zoete paprika en de spruiten in stukjes. Voeg langzaam de groenten toe en laat ze ook even aanstoven. Voeg er dan de tomatenpuree en het water aan toe. Laat alles rustig garen gedurende 20 minuten.
  2. Spoel ondertussen de kikkererwten en voeg deze toe aan de pan. Kruid met kurkuma, ras el hanout, peper en zout. Laat rustig verder garen. Voeg op het laatste nog een klein beetje water toe.
  3. Spoel de quinoa onder stromend water. Kook hem gaar in groentebouillon gedurende ongeveer 12 à 15 minuten (kijk op de verpakking).
  4. Serveer het groentepotje met de quinoa. Werk af met verse peterselie en tijm.
Meer inspiratie nodig? Dit recept komt uit 'Power Boost' van Claudia Van Avermaet (Lannoo, € 24,99).