Recept van de dag: quinoasalade met geroosterde pompoen en munt-erwtenpesto

Elke dag schotelen we je met plezier een recept voor dat lekker en gezond is. Vandaag op het menu: quinoasalade met geroosterde pompoen en munt-erwtenpesto. Klaar in 20 minuten en perfect als snelle lunch, avondmaal of bij een zomerse BBQ!

Dit heb je nodig ( voor 4 personen)

Ingrediënten:
1 kleine pompoen
Kokosolie of olijfolie
Himalayazout of zeezout
Verse of gedroogde kruiden
1 kleine kop quinoa (ongekookt)
4 grote handenvol bladgroen: Romeinse sla, rucola, spinazie, boerenkool…
1 granaatappel, pitjes (optioneel)

Voor de munt-erwtenpesto:
1 ½ kop diepvrieserwtjes, ontdooid
1 groot handvol verse munt
4 eetlepels pijnboompitten
3 eetlepels extra vierge olijfolie
1 ½ eetlepel edelgistvlokken
1 eetlepel limoensap
½ eetlepel Shiro miso
½ koffielepel Himalayazout of zeezout
Zwarte peper

Zo ga je aan de slag:
1. Verwarm je oven voor op 200°C.
2. Snijd de pompoen in twee, verwijder de pitjes met een lepel en snijd de pompoen in schijfjes.
3. Schik de pompoenschijfjes op een bakplaat. Voeg wat extra vierge kokosolie en zout
toe en eventueel wat verse of gedroogde kruiden voor extra smaak (zoals oregano en salie).
4. Plaats de pompoen in de oven tot de schijfjes beetgaar zijn (10 à 20 minuten, afhankelijk van de dikte).
5. Kook intussen de quinoa: spoel de korrels eerst goed met koud water en doe ze dan met twee koppen water in een kookpot. Breng aan de kook.

6. Zet het vuur meteen weer zacht en laat de quinoa 5 à 10 minuten sudderen tot ze ‘open bloeit’.
7. Zet het vuur volledig uit, haal de kookpot van het vuur en laat de quinoa 5 minuten afkoelen.
8. Ga met een vork door de quinoa om ze ‘luchtiger’ te maken en giet de quinoa in een
grote mengkom.

Voor de munt-erwtenpesto

1. Doe de erwtjes, munt en pijnboompitten in een keukenmachine en hak ze fijn.
2. Voeg extra vierge olijfolie, edelgistvlokken, limoensap, Shiro miso, zout en zwarte peper
toe naar smaak. Mix tot een romige pesto.

Meng de gekookte quinoa met de munt-erwtenpesto en serveer met het bladgroen, de geroosterde pompoenschijfjes en granaatappelpitjes. Werk eventueel af met wat geroosterde pijnboompitten.

Smakelijk!

Met dank aan Julie's Lifestyle, www.julieslifestyle.com