Recept van de dag: vegan empanadas met chimichurri

doorBirte Govartsop 09/02/2019

Elke dag schotelen we je met plezier een recept voor dat zowel lekker als gezond is. Dankzij deze empanades wanen wij ons in een, twee, drie op een Mexicaans strand.

Voor 12 empanadas

Dit heb je nodig:

Voor het deeg (je kunt ook kant-en-klaar hartig deeg gebruiken)

• 400 g tarwebloem

• 100 ml olijfolie

• 200 ml warm water

• 2 tl bakpoeder

• ½ tl zout

Voor de vulling

• 1 ui

• 2 teentjes knoflook

• olie, om in te bakken

• 1 pot zwarte of kidneybonen, afgespoeld (400 g)

• 2 aardappels, in kleine blokjes (200 g)

• 1 paprika, in stukjes

• ½ el gerookt paprikapoeder

• ½ el korianderpoeder

• 150 ml bouillon

• zout

• ongeveer 12 zwarte, pitloze olijven (per empanada eentje)

Voor de chimichurri

• 100 ml extra vierge olijfolie

• een handje verse peterselie, gesneden

• 2 teentjes knoflook

• 1 sjalotje

• 1 rode peper, zonder pitjes

• ½ tl versgemalen zwarte peper

• sap van 1 citroen

• 2 el rodewijnazijn

• 1 el oregano

• zout, naar smaak

benodigheden

• deegroller

• bakpapier

Zo ga je aan de slag:

1. Doe alle ingrediënten voor de chimichurri in de keukenmachine. Meng tot je een goed gemixte, maar nog enigszins grove saus hebt. Doe het in een bakje en laat op smaak komen in de koelkast terwijl je de rest maakt. Mix in een grote kom de bloem, bakpoeder en zout. Maak een gaatje in het midden en voeg het water en de olijfolie toe. Meng goed door met een spatel. Zodra alles goed vermengd is kun je beginnen met kneden. Kneed ongeveer 5 minuten. Laat het deeg daarna rusten terwijl je de vulling maakt.

2. Snijd de knoflook en ui fijn en fruit ze in een bakpan in wat olie tot de ui glazig begint te worden. Voeg dan de overige ingrediënten voor de vulling toe, behalve de olijven, en laat alles ongeveer 10 minuten op middelhoog vuur indikken. Doe de vulling dan in een andere bak en laat het afkoelen terwijl je de deegflapjes klaarmaakt.

3. Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe wat extra bloem op een schoon keukenblad tegen het plakken en rol het deeg met een deegroller uit. Gebruik voldoende meel tijdens het uitrollen om plakken te voorkomen. Snijd met een klein bordje of een flinke schotel ongeveer 12 rondjes uit het deeg.

4. Verdeel de vulling over de deegrondjes (ongeveer 1½ el per stuk) en voeg er een olijf aan toe. Vouw de empanada’s dubbel. Druk de randjes voorzichtig, maar zorgvuldig dicht met een vork. Leg de empanada’s op een ovenplaat met bakpapier, smeer ze in met wat olie en bak ze in ongeveer 25 minuten goudbruin. Serveer met de chimichurri in een bakje.

Meer inspiratie nodig? Dit recept komt uit 'Vegan Smaaksouvenirs' van Jolijn Pelgrum en Sjoerd Schotten (€ 22,99, Nieuw Amsterdam)