Veggie dinsdag: de lekkerste gevulde aubergines

Na de gevulde courgettes, de gevulde aubergines! Een smakelijk vegetarisch recept waar je eigenlijk meteen aan zou willen beginnen. De combinatie met feta en zoete aardappel vinden wij alvast een topper.

Dit heb je nodig:

• 4 kleine aubergines
• 1 grote zoete aardappel, in blokjes
• 100 g rijst
• 1 tomaat, in blokjes
• 150 g feta
• 1 ui, gesnipperd
• 1 teentje look, geperst
• 2 el platte peterselie, gehakt + extra om te garneren
• 2 el verse tijmblaadjes
• 2 el gehakte munt
• olijfolie extra vierge
• peper en zout

Zo ga je aan de slag:

Stap 1: Verwarm de oven op 180ºC. Kook de rijst beetgaar in licht gezouten water. Halveer de aubergines in de lengte en lepel er het vruchtvlees uit. Schik de halve aubergines in een ovenschaal.
Stap 2: Fruit de ui met de look in wat olijfolie. Voeg de aardappelblokjes, tomatenblokjes en het vruchtvlees van de aubergine toe en laat 10 minuten mee stoven. Doe er de rijst en de kruiden bij en schep om. Kruid met peper en zout.
Stap 3: Vul de aubergines met het rijstmengsel. Brokkel er de fetakaas over en bedruppel met olijfolie. Zet 25 minuten in de oven. Strooi er net voor het serveren nog wat gehakte peterselie over.