Elke dag een green juice en sporten na middernacht: zo blijft topchef Marcelo Ballardin fysiek en mentaal in vorm

“Ik kom toe met een paar uur slaap. Gelukkig.” Maar goed ook, want het gaat de Braziliaans-Italiaanse Gentenaar Marcelo Ballardin (40) voor de wind. De topchef van OAK en DOOR73! klopt samen met zijn man Dominik lange dagen in zijn restaurants, maar houdt er vijf slimme gewoontes op na die hem mentaal en fysiek scherp houden. “Ik sport soms tussen twaalf en twee uur ’s nachts. Dat vind ik het leukst.”

1. Hard werken voor mijn dromen: "Thuis leerde ik dat niks uit de lucht komt vallen"

“Ik groeide op in Brazilië, in een ruig deel van een stad in het Amazonegebied. Mijn ouders waren arm. Als job verkochten ze eieren op de markt. (stilte) Ik praat er niet graag over, want iederéén heeft een sad story, niet alleen mensen met weinig geld. En het is wat het is, toch? Maar wanneer je je ouders zo ziet worstelen om rond te komen, dan is je kindertijd snel voorbij." 

“Wat ik zo mooi vind aan heel die situatie, is dat mijn ouders er nooit over hebben gelogen. Ze waren altijd eerlijk over hoe het er financieel voor stond. Daar kan ik hen niet genoeg voor bedanken. Toen ik een jaar of zestien was, had ik een gesprek met mijn vader en mijn broer waarin hij vertelde dat ik ook een baantje moest vinden om geld te verdienen. Ik trok daar een belangrijke les uit: niets komt zomaar uit de lucht vallen. Je moet echt hard werken voor wat je wil. Dat doe ik vandaag nog steeds.” 

“Vakantie? Ja, dat neem ik wel. Twee weken per jaar. Toch blijft het moeilijk om me van het werk af te sluiten, want ze hebben de iPhone uitgevonden. En je leeft maar één keer. Stel je voor dat ik tijdens die twee weken een cool aanbod krijg waar ik niet op in kan gaan omdat mijn gsm uit staat. Stel dat Erik Van Looy me dan juist belt voor een deelname aan ‘De Slimste Mens’. Ik, een buitenlander, in een van de beste shows van België? Ik zou het jammer vinden als ik die kans misliep.”

2. Gezond tijdens de week, remmen los in het weekend: “Ik zou 200 kilo wegen als ik altijd at wat ik wil” 

Tijdens de week let ik op mijn eten en kies ik voor een zo gebalanceerd mogelijk dieet. Er is weinig spectaculairs aan, hoor: geen alcohol, veel groenten, voldoende koolhydraten, maar niet per se elke dag. Soms las ik ook periodes in zonder geraffineerde suikers. Gek hoe je dan na een tijdje de suiker in alles proeft. (lacht) Melk, bijvoorbeeld, is plots zo zoet. Ik ga ook prat op tijdig eten. Ik sla geen enkele maaltijd over en eet ongeveer op dezelfde uren. Ik ben er geen maniak in, hè, en ik vind ook niet dat iedereen mijn voorbeeld maar moet volgen. Dit is ­gewoon wie ik ben. Dit is wat werkt voor mij.”

(krijgt pretlichtjes in ogen) “In het weekend daarentegen eet ik wat ik wil. En dat kan weleens zwaar worden. Ik hou zo van eten! Echt, het is het beste wat er is. Als ik elke dag zou eten wat ik in het weekend eet, dan zou ik in een mum van tijd tweehonderd kilo wegen. Toch wilde ik eigenlijk nooit kok worden. Ik vond koken iets voor gekke mensen, omdat je altijd aan het werk bent. Het was mijn droom om muzikant te worden, maar dat veranderde toen ik naar Italië verhuisde.”

“Toen ik later voor de liefde, mijn man Dominik, naar Gent kwam, voelde ik me meteen verbonden met de eetcultuur hier. Belgen zijn echte bourgondiërs, eten zit in jullie DNA. Toen begon er wel iets te kriebelen. Een toprestaurant beginnen, zou dat iets voor mij zijn? Ik ging er pas écht voor de volle honderd procent voor toen OAK openging. Plots realiseerde ik me: ik heb een grote verantwoordelijkheid. Ik moet het hier zelf regelen. Mijn restaurant, mijn team, de tevredenheid van de klanten, en dan moet ik ook voor mezelf zorgen. Niemand gaat het voor mij doen. Dat was een echte eyeopener.”

3. Mezelf uitdagen: “Na een uur in de zetel ben ik verveeld” 

“Ik hou ervan om mezelf uit te dagen. Om onder druk te staan. Nog een van de dingen die me mentaal ­gezond houden. Als ik mezelf voorneem om een maand geen geraffineerde suikers meer te eten, dan doe ik dat. Punt. Ik push mezelf als het moeilijk wordt. Onlangs liep ik met mijn team de Strong Viking-run, een loopparcours met hindernissen. Ik had mijn knieën bezeerd en kon eigenlijk niet meer verder, maar mijn team wist: we moeten toch wachten op Marcelo, want hij gaat dit uitlopen. Ik haat opgeven." 

“Ik laad mezelf op door ... te koken. Ja, echt. (lacht) Ik kom thuis van het restaurant en daag mezelf uit om iets klaar te maken. Rond deze tijd maak ik graag panettone: een Italiaans zoet brood dat traditioneel rond kerst en oud en nieuw wordt gegeten. Het duurt zeer lang om het klaar te maken, en dat vind ik er zo heerlijk aan. Het maakt me gegrond. Ik geef de panettone nadien altijd cadeau aan mijn team." 

“Stilzitten is niets voor mij. Na een uur in de zetel ben ik verveeld. Ik vind planten geweldig, dus dan ga ik veel liever naar mijn serre om te kijken wat er daar gebeurt. Andere uitdagingen die ik mezelf stel kunnen zijn: een boek afmaken waar ik in was begonnen, een fietstocht maken, normale dingen. Ik ben niet zo heel anders dan andere mensen." 

“Competitief ben ik vooral met mezelf. Ik wil niet beter zijn dan een ander, ik wil gewoon mijn eigen records verbreken. Misschien is dat iets Braziliaans, altijd de beste willen zijn. (lacht) Natuurlijk schep ik weleens op over mijn prestaties tegen mijn personeel, als grapje, maar echt bewierookt worden maakt me nerveus. Ik ben ook niet opgegroeid met woorden van lof. Mijn vader was vroeger veel aan het werk. Hij was niet aanwezig thuis, dus ik heb van hem weinig bevestiging gekregen." 

4. Een team zijn met mijn man: “Mocht er iets tussen ons gebeuren, dan blijf ik single”

“Dominik en ik zijn al zestien jaar samen. Tijd om te veranderen. (lacht) Grapje. Hoe we erin slagen om onze relatie gezond en draaiende te houden terwijl er zoveel werk is? We runnen onze restaurants samen. Hij doet het financiële en administratieve luik. Ik doe het creatieve en sociale gedeelte. We zijn een goed team. Het weekend brengen we samen door, vakanties vaak ook. Maar als je al zo lang samen bent, is er vertrouwen en heb je een sterke band, die maakt dat je niet altijd samen hoeft te zijn." 

“Ik ben avontuurlijk. Ik wil naar Nepal of naar de bergen. Dominik houdt meer van steden en is graag thuis. Soms ga ik alleen op reis, dan trek ik de natuur in. In de natuur voel ik me top. Het maakt me nederig, omdat ik me zo klein voel tussen al die pracht en praal. Soms maken we een compromis: we gaan twee weken naar New York, en dan ga ik nog een week, alleen of met iemand van het team, naar de bossen. Dominik en ik doen dat zo goed samen. Mocht er ooit iets tussen ons gebeuren, dan zou ik gewoon voor altijd single blijven. Een relatie is veel werk, en ik heb al het moois dat er te beleven valt al met Dominik meegemaakt. Ook hier geloof ik dat je jezelf door moeilijke periodes moet pushen. Het gras is echt niet groener aan de overkant.” 

5. Acht uur sporten per week: “Mijn fitheid houdt mijn team ook scherp” 

“Ik sport drie tot vier keer per week, telkens anderhalf tot twee uur. Het is altijd zware training: heftige cardio of krachttraining met gewichten. Ik ga de helft van de tijd naar buiten om te sporten, de andere keren doe ik het thuis. Ik moet dat echt doen om ­mezelf fysiek en mentaal gezond te houden. Het geeft me ook veel energie terug die ik nodig heb voor mijn job. Chef zijn is vermoeiend, omdat je de hele dag rechtstaat. Daarnaast is zelf fit zijn een goede manier om je team te motiveren. Als je zelf niet slabakt, geef je je team ook geen reden om dat te doen." 

“Ik train ofwel ’s morgens rond een uur of zeven, ofwel na het werk tussen twaalf en twee ’s nachts. Veel slaap heb ik niet nodig, ik kom toe met een paar uur. ’s Nachts sporten vind ik het leukst. Ik ben echt niet zo’n ochtendmens. (lacht)Het duurt gewoon even voor ik wakker ben. Als ik om zeven uur wil sporten, sta ik expres een uur vroeger op, zodat ik op gang kan komen. Ik maak áltijd eerst mijn green juice, met groentjes, appel en spinazie. Ik eet er vaak plattekaas of eieren bij. Daarna is het tijd voor een douche, en dan ben ik pas klaar om aan mijn dag te beginnen.”